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以下文章引用自yuan869 在天空部落發表的：http://blog.yam.com/yuan869/trackback/27318916
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米、蛋、奶、麵粉換算表
白米 | 1量米杯=160克，每80克煮1碗飯，每碗飯重200克 |
雞蛋(如未註明大小) | 連殼1個約60克，淨重約50克 |
蛋黃(如未註明大小) | 1個約18克 |
蛋白(如未註明大小) | 1個約32克 |
全脂牛奶或鮮奶 | 1杯含固形物(奶粉)4大匙(28克) |
脫脂牛奶或鮮奶 | 1杯含固形物(奶粉)3大匙(21克) |
奶水(蒸發奶) | 1杯含固形物(奶粉)8大匙(56克) |
中筋麵粉 | 可用高筋粉、低筋粉各半混合 |
可用82%高筋粉加18%玉米粉混合 | |
低筋麵粉 | 可用73%以下高筋粉加27%以上玉米粉混合 |
可用90%以下中筋粉加10%以上玉米粉混合 |
註：
所以用奶粉4大匙或28克加水調成1杯，或用奶水半杯加水調成1杯，濃度就等於鮮奶。
鮮奶油fresh cream分兩種：
高成分鮮奶油（heavy cream, double cream，打霜飾用，乳脂含量約35~42%）
低成分鮮奶油（light cream, half cream, half and half，泡咖啡用，乳脂含量約12.5%）
依據國家標準
高筋麵粉含麵筋11.5%以上
中筋麵粉（通常用粉心粉，故兩者平均）含麵筋9.5以上
低筋麵粉含麵筋8.5以下
澄粉或其它澱粉（如玉米粉）無麵筋
各種酵母的重量代換
各種酵母的重量代換
新鮮酵母：乾酵母：快發乾酵母＝6~7.5：3：2
蛋糕加發粉的原則
奶油蛋糕類 發粉：麵粉＝5：100
海綿蛋糕類 發粉：麵粉＝2：100
若改用小蘇打，只要用發粉重量的1/2
手粉指防黏的乾粉，用高筋麵粉最好，因為粒子粗較防黏，但如果沒得選，就什麼麵粉都可以
如果做非麵粉的點心，也可以用麵粉防黏，但用那種粉更合味，例如太白粉的點心用太白粉防黏較合味，只是太白粉的防黏效果差了點，因為它太細
有些做了可即食不再加熱的點心，就要用熟粉防黏，例如熟麵粉或熟太白粉（把粉烤或蒸或微波加熱到熟）
蛋糕與小西餅的分類
蛋糕 | |
乳沫類 | 如天使蛋糕、海棉蛋糕、SP蛋糕 |
戚風蛋糕 | |
麵糊類 | 如輕奶油蛋糕、重奶油蛋糕、魔鬼蛋糕、水果蛋糕(指乾果蜜餞，非新鮮水果) |
小西餅 | |
麵糊類 | 如冰箱小西餅、擠花小西餅、布朗尼等 |
乳沫類 | 如蛋黃小餅、杏仁薄片、馬卡龍等 |
低成分餅乾 | 如蘇打餅乾等 |
蛋糕與小西餅材料的分類
乾性材料 | 麵粉、奶粉、可可粉 |
溼性材料 | 牛奶、雞蛋、水、果汁、蜂蜜、液體油 |
柔性材料 | 油脂、糖、發粉、蛋黃、牛奶、果汁、蜂蜜 |
韌性材料 | 蛋白、麵粉、鹽 |
酥皮分類
中式酥皮 (夾合酥) | 油皮包油酥，反覆摺疊 | 層次多，稍膨脹，口感酥脆 | 綠豆椪、蛋黃酥、太陽餅、老婆餅、咖哩餃、燒餅 |
廣式漿皮 | 麵粉加植物油及轉化糖漿 | 無層次，不膨脹，口感軟潤 | 廣式月餅 |
一般酥皮 (糕皮、塔皮) | 油、糖、蛋、麵粉揉和均勻 | 無層次，不膨脹，口感酥而稍脆 | 鳳梨酥、台式月餅、喜餅、傳統蛋塔、水果塔、法式乳酪餡餅 |
千層酥皮 (起酥皮) | 麵糰包裹固體油，反覆摺疊 | 層次最多，膨脹最多，口感最酥脆 | 杏仁酥、眼鏡酥、拿破崙派、葡式蛋塔 |
英式派皮 | 固體油塊和在麵粉中，加水，反覆擀摺 | 有層次但不明顯，稍膨脹，口感酥而稍脆 | 各種甜派、鹹派、單皮派、雙皮派、小派餃 |
錯誤或容易造成誤會的名稱和說法
正 | 誤 |
在來米 | 在萊米 |
蓬萊米 | 蓬來米 |
奶油 | 牛油、黃油 |
植物油 | 蔬菜油 |
砂糖 | 沙糖 |
黑糖 | 紅糖 |
黃砂糖 | 紅糖 |
發粉 | 泡打粉、醱粉 |
小蘇打 | 蘇打粉 |
酵母 | 酵母粉、酵母發粉、醱粉 |
蒜頭 | 大蒜 |
蒜苗 | 大蒜 |
絞肉 | 攪肉 |
胡蘿蔔 | 紅蘿蔔 |
羹 | 粳、「米庚」 |
滷(滷味、滷肉飯) | 魯(魯味、魯肉飯) |
打滷麵 | 大魯麵、大滷麵 |
鼠麴粿 | 赤殼粿、厝殼粿 |
木樨(即桂花，形容炒碎的蛋) | 木須(如木樨肉常誤寫成木須肉) |
汆燙 | 川燙 |
醒(揉麵後放置一段時間叫做「醒」，可使麵筋鬆弛) | 發(加酵母的麵食才會發酵，沒加酵母而寫「發」都是錯誤) |
鑲(在環狀食材裡填餡叫做鑲，如苦瓜鑲肉) | 釀(釀造，一種發酵過程。如苦瓜鑲肉常誤寫成苦瓜釀肉) |
煸(小火炒、煎或炸到乾的烹調法) | 扁(如乾煸四季豆常誤寫成乾扁四季豆) |
「火靠」(這是一個字，讀靠，燒到味濃汁稠的烹調法) | 烤(如蔥「火靠」鯽魚常誤寫成蔥烤鯽魚) |
溏心(煮到中心柔軟甚至呈軟糊狀) | 糖心(如溏心滷蛋誤寫成糖心滷蛋) |
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